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大豆浓缩蛋白的功能特点

大豆浓缩蛋白的功能特点

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  • 发布时间:2021-01-11 12:05
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【概要描述】大豆浓缩蛋白的保水性在肉类生产中起着重要的作用,尤其是在肉末制品加工过程中对水分的吸收、结合和束缚能力,不仅可以保留生肉的汁液,增加产品的口感和风味,还可以提高产品的产量。蛋白质的保水性也受粘度、pH值、电离强度、温度等多种因素的影响。马宇翔等研究了添加大豆分离蛋白对盐溶性肌肉蛋白热诱导凝胶的影响。实验结果表明,大豆分离蛋白的加入使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙,降低了混合蛋白凝胶的强度,但提高了

大豆浓缩蛋白的功能特点

【概要描述】大豆浓缩蛋白的保水性在肉类生产中起着重要的作用,尤其是在肉末制品加工过程中对水分的吸收、结合和束缚能力,不仅可以保留生肉的汁液,增加产品的口感和风味,还可以提高产品的产量。蛋白质的保水性也受粘度、pH值、电离强度、温度等多种因素的影响。马宇翔等研究了添加大豆分离蛋白对盐溶性肌肉蛋白热诱导凝胶的影响。实验结果表明,大豆分离蛋白的加入使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙,降低了混合蛋白凝胶的强度,但提高了

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大豆浓缩蛋白含有人体必需的氨基酸,可以增强调理肉制品的营养成分,对改善调理肉制品的质量起到重要作用。大豆浓缩蛋白的功能特性:

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1.保水性

大豆浓缩蛋白的保水性在肉类生产中起着重要的作用,尤其是在肉末制品加工过程中对水分的吸收、结合和束缚能力,不仅可以保留生肉的汁液,增加产品的口感和风味,还可以提高产品的产量。蛋白质的保水性也受粘度、pH值、电离强度、温度等多种因素的影响。马宇翔等研究了添加大豆分离蛋白对盐溶性肌肉蛋白热诱导凝胶的影响。实验结果表明,大豆分离蛋白的加入使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙,降低了混合蛋白凝胶的强度,但提高了凝胶的持水性。

2.乳化性

大豆浓缩蛋白的亲水性和亲油性决定了其乳化稳定性。大豆蛋白是一种表面活性剂,可以降低水和油以及水和空气的表面张力,因此容易形成稳定的乳液。乳化油滴被聚集在油滴表面的蛋白质稳定,从而形成保护层。这种保护层可以防止油滴的聚集和乳化状态的破坏,从而稳定乳化性能。在烘焙食品、冷冻食品和汤料的制备中,已经有大量关于添加大豆分离蛋白作为乳化剂来稳定产品状态的研究报告。

3. 粘结性

蛋白质分子量高,溶解性和吸附能力强,使其具有内聚性。它适用于调节食物的物理性质。当蛋白质加热到80时,蛋白质解离或分解,分子比容和粘度增加,但超过90时粘度降低。pH6 ~ 8时,蛋白质结构最稳定,粘度最高。当粘度超过11时,粘度急剧下降,因为蛋白质缔合被破坏。

4.凝胶特性

含有大豆浓缩蛋白的肉制品在加热时会形成凝胶结构,可以改善肉制品的硬度、弹性、片状和质地,对产品的保水性和咀嚼感有明显的效果。凝胶的形成受到许多因素的影响,包括加热时间、温度和大豆蛋白溶液的浓度。


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